Traffic

Friday, September 24, 2010

Συκώτι & πως να το κάνετε μαλακό / Fegato brasato al limone e origano

Κρύος ιδρώς και ζεστός μαζί

Πόσες ώρες να του έμεναν πριν τα κουτσαβάκια του Μπόγρη αντιληφθούν ότι την είχε κάνει με το μπαγιόκο ;

Και πόσο να τους έπαιρνε μέχρι να συνειδητοποιήσουν ότι το πουλάκι πέταξε και πάει και δεν μπορούσαν πια να 'καθαρίσουν' μόνοι τους χωρίς να βρεθούν στη δυσάρεστη θέση να τον ενημερώσουν σχετικά ;

Aυτό θα τους έπαιρνε κατάτι περισσότερο γιατί ο Μπόγρης ήταν κατά βάθος ευαίσθητη ψυχή,στεναχωριόταν με κάτι τέτοια κι ο τελευταίος που τον είχε στεναχωρήσει έκανε παρέα στους μεταλλαγμένους ροφούς του Σαρωνικού εδώ κ ένα μήνα τώρα.

Άνοιξε μηχανικά το ράδιο, ‘Κλαίω κ οδηγώ ...’ πρόλαβε μόλις ν’ ακουστεί και το έκλεισε αηδιασμένος.

‘Ας το διάολο μωρή ρόμπα ! ας το διάολο και 'σεις καραγκιόζηδες ! ’ φώναξε αγριοκοιτώντας τους φορτηγατζήδες που είχαν κλείσει την εθνική και άρχισε να κοπανάει υστερικά το τιμόνι του ταλαίπωρου ντεσεβό του,λες και του 'φταιγε εκείνο...

Ξανάνοιξε το σάκο με τα χρήματα,πάνω πάνω είχε πάρει το μάτι του κάτι σέρτικα ‘τον μπαγάσα’ μουρμούρισε και άναψε ένα,τράβηξε δυο ρουφηξιές,ξερόβηξε ,το 'σβησε...πού να πάει κάτω με τέτοια ζέστη...

Οι φορτηγατζήδες απτόητοι πουλούσαν τώρα μαγκιά σε κάτι μπάτσους...Κρύος ιδρώς και ζεστός μαζί τον είχε λούσει,βιαζόταν...

Προσπάθησε ξανά έναν πρόχειρο υπολογισμό αλλά το μυαλό του είχε κολλήσει χειρότερα απ' την κίνηση,άνοιξε την παλάμη του κ επιστράτευσε τα ιδρωμένα δάχτυλά του…1 ώρα μέχρι να διαπιστώσουν ότι την 'έκανε' – κάτω ο δείκτης,1 για να μπουκάρουν στο σπίτι –δίπλωσε κ τον αντίχειρα,2 για να το πάρουν απόφαση και να το ξεράσουν στο αφεντικό τους- υποστολή παράμεσου κ μικρού δάκτυλου,τι σου μένει ; όρθιος ο μέσος !

Ευρυβιάδης Μπόγρης

Ακούσιος καρπός ενός αλκοολικού λοστρόμου και μιας Μεξικανής νυμφομανούς σουφραζέτας με ψυχαναγκαστικό σύνδρομο κλεπτομανίας,δεν κληρονόμησε τίποτ’άλλο απ’ τους γονείς του πέρα από μια παροιμιώδη κλίση στην παρανομία.

Εκεί που άλλοι έβλεπαν τοίχο,ο Ευρυβιάδης έβλεπε ευκαιρίες...Στο ορφανοτροφείο έκλεβε ληγμένες κονσέρβες,άλλαζε τις ημερομηνίες και τις πουλούσε με σκόντο στα μπακάλικα.

Στο αναμορφωτήριο τα 'φτιαξε με τη διευθύντρια,μια υπέρβαρη γεροντοκόρη (αν την είχε πάρει είδηση ο Botero θα την είχε κάνει celebrity),τόσο ξαναμμένη όσο και ευκατάστατη,που εις ανταπόδοσιν τον βοήθησε με περισσή γενναιοδωρία στο πρώτο του επιχειρηματικό βήμα,τουτέστιν το λαθρεμπόριο και τη νοθεία οινοπνευματωδών...

Πόσο περήφανος θα ήταν ο πατέρας του αν τον έβλεπε από κάπου εκεί ψηλά !

Ούτε η Κασσαβέτεια στην οποία θήτευσε αργότερα τον πτοήσε, ‘Τα δίδακτρά μου στην Ανωτάτη του Εγκλήματος’ είχε δηλώσει περήφανα με το που βγήκε και όντως ότι έμαθε εκεί μέσα πρέπει να το έμαθε καλά γιατί ουδέποτε χρειάστηκε να επιστρέψει στα ‘θρανία’ άλλων ευαγών κρατικών ιδρυμάτων,ούτε καν για μεταπτυχιακό...

Το καμάρι του όμως και συνάμα η μόνη νόμιμη δραστηριότητά του ήταν το Cosa Nostra,ένα εστιατόριο χαμηλά στην Ερμού σε μια πάροδο,Αγίας Πίκλας 5...Αγίας Θέκλας 5...θα σας γελάσω !

Το κτίριο το ‘χε φάει από έναν μεγαλομανή γκέι σεφ με διορατικότητα τυφλοπόντικα,επιδοτώντας τον με κεφάλαια κίνησης με το διόλου ευκαταφρόνητο επιτόκιο του 22%,κυμαινόμενο...ουχί με βάση τα trends της διατραπεζικής,αλλά βάσει της κυκλοθυμικής διάθεσης του Μπόγρη.

10 μερες μετά το προδιαγεγραμμένο φαλιμέντο του χαζοχαρούμενου σεφ,ο Ευρυβιάδης μάζεψε 2-3 ξύλινα κασόνια Cinzano από ένα παλιατζίδικο στη Μεταμόρφωση,πρόσθεσε ένα μαυροπίνακα για τα πιάτα της ημέρας,χτύπησε και μια vintage πολυθρόνα κουρέα μπροστά απ’ τα μπάνια για να συμπληρώσει το ‘μαφιόζικο σκηνικό’ και το ξανάνοιξε σαν Ιταλικό εστιατόριο.

Στην κουζίνα κράτησε τον αποτυχημένο σεφ αλλά μ’ ένα χέρι και αρκετό ενθουσιασμό λιγότερο...στην τελική δεν έφταιγε ο άνθρωπος που τα risotti του έβγαιναν παραψημένα,οι σαλάτες σερβίρονταν με έτοιμες σως και η σάλτσα των κρεατικών ήταν πάντα η ίδια,με κάποιες τροποποιήσεις...

Πώς είπατε ; Φιλέτο με σάλτσα Marsala ; την παίρνετε ως έχει,18 ευρώ.

Χοιρινό με σως μανιταριών ; μάλιστα...προσθέτουμε στη βασική μας σαλτσούλα με το Marsala άγευστα μανιτάρια σωτέ et voila 15 ευρώ...και πάει λέγοντας...

‘Ρε τους μαλάκες τους Αθηναίους ! ’ είχε αναφωνήσει ενθουσιασμένος ο Μπόγρης όταν τσέκαρε τον πρώτο ισολογισμό ‘εγώ για βιτρίνα πήγαινα’.

Κι έτσι ήταν,για ξέπλυμα το είχε στήσει ο άνθρωπος,μπορεί να έσκαγες 60 το άτομο,μαζί με το κρασί και να 'τρωγες χάλια αλλά σύχναζαν εκεί κάτι ψευτοδιαννοούμενοι,κάτι χλεχλέδες της κοσμικής ζωής,κάτι tv περσόνες της κακιάς ώρας και από πίσω κοπάδι τα ψώνια που κατά κανόνα ακολουθούν όλους τους παραπάνω κατά πόδας...

Αστερόσκονη

Τώρα ο δρόμος ήταν ελεύθερος αλλά η ώρα είχε πάει 4.00 κ η πείνα τον είχε θερίσει...δεξιά κ αριστερά του δρόμου μόνο σπαρτά,θερισμένα κι αυτά,παρατημένα τρακτέρ,παρακμιακά στριπτιζάδικα...αθάνατη ελληνική επαρχία!

Σταμάτησε στην πρώτη ταβέρνα που βρήκε μπροστά του μετά από κάμποσο, ‘Εξοχική ταβέρνα η Αστερόσκονη’ έγραφε απ' έξω...

Παραμέρισε την κουρτίνα με τις χάντρες κ’ έριξε μια διερευνητική ματιά στο εσωτερικό,αστέρια δεν είχε,ούτε πελάτες,σκόνη πάλι είχε πολλή...το μόνο σημάδι ζωής,ένα γερασμένο ραδιόφωνο να παίζει ρεμπέτικα ‘Μα εγώ δε ζω γονατιστός είμαι της Γερακίνας γιός...’ κάθισε.

Απ’ το τραπέζι του φαινόταν η μισή κουζίνα,δεν άργησε να την προσέξει...η ταβερνιάρισα,κατά κόσμον Αστέρω,Άστη για λίγους φίλους,μια καλοβαλμένη μελαχρινή 45άρα με σχετικά μικρό στήθος,ελαφρώς τονισμένη λεκάνη και περιποιημένα κόκκινα νύχια,σωστή βουτυρόπαπια,παράδερνε νωχελικά στο βασίλειό της.Σηκώθηκε και την πλησίασε.

- ‘Τί καλό θα φάω σήμερα απ τα χεράκια σου; ’ της πέταξε εστιάζοντας ανερυθρίαστα στον πισινό της,η ταβερνιάρισα το 'πιασε.

- ‘Σήμερα τίποτα,άργησες’,απάντησε εκείνη κοφτά.Τι να εννοούσε άραγε ; Να μιλούσε για την κουζίνα ;Την ξανακοίταξε στα μάτια αυτή τη φορά,όχι πρόστυχα όπως πριν,αλλά πεινασμένα και καθάρια,τι εκφραστικά μάτια...έμειναν για λίγο σιωπηλοί,έπειτα της έκλεισε ερωτηματικά το μάτι τινάζοντας το κεφάλι του προς το τηγάνι που ήταν πάνω στη φωτιά. ΄Αυτό είναι για μένα,συκώτι,έχω χαμηλό σίδηρο’

- ‘Κι εγώ’ απάντησε εκείνος χαρίζοντάς της το πιο γοητευτικό του χαμόγελο,τράβηξε μια καρέκλα μπροστά στην κουζίνα της και κάθισε ανάποδα στερεώνοντας χιαστί τα μπράτσα του στην πλάτη της καρέκλας,κοιτώντας μια τα μάτια της και μια το τηγάνι, ‘Για να δω πως το κάνεις’ Εκείνη κοντοστάθηκε για λίγο,δεν την είχε πείσει αλλά σπάνια είχε ακροατήριο,έριξε αδιάφορα τον αριστερό ώμο της προς τα πίσω κ άρχισε...

- ‘Του βγάζεις τα νεύρα και την πέτσα,όπως έπρεπε να ‘ χα κάνει εγώ με τον άντρα μου πριν μου την κάνει,αλλά το ΄χει ετοιμάσει ο χασάπης,είναι καλός...’ και εδώ έκανε μια αξιοσημείωτη παύση ‘...στη δουλειά του...το αλατοπιπερώνεις και το τσιγαρίζεις και απ’τις δυο πλευρές’

- ‘Όπως έπρεπε να χεις κάνει με τον άντρα σου’

- ‘Α γειά σου’ του άρεσε,του θύμιζε τον πρώτο του έρωτα,την καθηγήτρια Φυσικής στο γυμνάσιο,όταν το είχε εκμυστηρευτεί στον καλύτερο του φίλο,εκείνος του’χε πει ‘ξέρεις ποιο είναι το καλό με τις δασκάλες ; Ότι κάνεις λάθος σε βάζουν και το ξανακάνεις’... Το ίδιο βράδυ βίωνε την πρώτη του ονείρωξη....

- ‘Και το σβήνεις με μπόλικο ξίδι’ διέκοψε απότομα εκείνη τους εφηβικούς συνειρμούς του.

- ‘Αχά’ ανταπάντησε εκείνος με προσποιητό ενδιαφέρον ‘Και μετά ;

- ‘Μετά λεμόνι,ρίγανη και λίγο νεράκι ίσα που να το σκεπάσει και σιγανή φωτιά για κανά μισάωρο,μέχρι να μείνει μια πηχτή σάλτσα’

- ‘Πώς σε λένε ;’

- ‘Άστη’

- ‘Και σ 'αυτό το μισάωρο τι θα κάνουμε Άστη ;’ Ο Μπόγρης δεν τον απασχολούσε πια.

- ‘Δεν ξέρω,εσύ τί λες ; ’

- ‘Αντέχεις να τ’ακούσεις ή να στο πω στ' αυτί ; ’


Επισημάνσεις

α) Το συκώτι πρέπει να σας το έχει ετοιμάσει ο χασάπης κατάλληλα αφαιρώντας νεύρα,μεγάλα αγγεία και περιτόναιο (μανδύα).

β) Η συνταγή αυτή αν και πολύ νόστιμη δεν είναι γκουρμέ,την παραθέτω πιο πολύ για την τεχνική πλευρά του θέματος καθώς πολύς κόσμος φτιάχνει σκληρό και άνοστο συκώτι.

γ) Το οξέα,ξίδι,λεμόνι σπαν τις ίνες του και το μαλακώνουν,ταιριάζουν και γευστικά,επιπλέον το ξίδι ως γνωστόν περιορίζει τις έντονες οσμές.

δ) Το ξίδι μην το φοβηθείτε δε θα μυρίζει στο φαγητό


Καλή όρεξη


Fegato brasato al limone e origano


Ingredienti

Fegato

Olio d’oliva

Limone

Aceto (una tazza)

Origano

Sale

Pepe

Preparazione

Si presuppone che il macelaio abbia fatto il suo dovere togliendo i nervi e la pelle del fegato.

Si rosola le fettine di fegato in padella da ambo le parti e poi si spegne con l’aceto,qs trattamento ridurra' l’odore pesante del fegato e lo rendera’ morbido.

Di seguito si aggiunge il limone,l’origano e un po’ d’acqua fino a coprire le fettine.

Si lascia su fuoco basso per mezz’ ora piu o meno o finche’ non si forma una salsina abb. densa.

Buon apettito

16 comments:

Miss Poppy said...

Το λατρεύω το συκώτι όπως και να ναι!!!Έτσι όμως το έφτιαχνε η γιαγιά μου.Δεν ξέρω γιατί έχουμε τόσον καιρό να το φάμε.Τώρα που το λες θα της το πω να το φτιάξει!!!!!

Lost Gastronaut said...

Γεια σου Poppy :D κ έμενα μου αρέσει το συκώτι, βέβαια δεν το τρώνε όλοι...
Το άρθρο το έγραψα γιατί έτυχε να με καλέσουν σε 2 γεύματα τον τελευταίο καιρό και οι δυο είχαν συκώτι αλλά δεν τρωγόταν...σόλα!
Και μένα η γιαγιά μου το σβήνει με το ξίδι:Ρ

Milena said...

Sono felice di poter leggere le ricette in italiano: per te è un lavoro in più, ma per i lettori è un valore aggiunto :D
Questa ricetta così profumata, potrebbe indurmi a riavvicinarmi al fegato :)

Lost Gastronaut said...

Ciao Milena :)Veramente non mi pesa per niente,avevo per un po' smesso di farlo giusto perche' nessuno leggeva le mie ricette in Ita.
Le tradurro' tutte d'ora in poi.
Ti consiglio vivamente di provare il maiale al cumino e arancia con riso venere.
Se hai bisogno di qualche chiarimento,non esitare a mandarmi una mail.

Baci

kitchenStories said...

Αξιολογότατα κείμενα, ευφυής γραφιάς, εμπνευσμένος μάγειρας. Πού ήσουν κρυμμένος εσύ;:)

*Το χοιρινό με το κύμινο, εξαιρετικό!
Θα επιστρέψω...

misirlou misirlou said...

Λατρευω τι κυμινο!!!!!!
Αγαπητε μολις ειδα το μυνημα σου για το Οιτυλο ,και αναστατωθηκα...χαχαχα..
Το χωριο με την υπεροχη θεα...
Εχει πολλες ομορφιες η Μανη!!!...απο γευσεις και συνταγες...λιγες αλλα καλες.Δοκιμασες κατι που να σου αρεσε?....εγω πανω απο ολα βαζω την Μανιατικη μακαροναδα!!!

Lost Gastronaut said...

@ Kitchen Stories Σ'ευχαριστώ και ερυθριώ :) Μμμμ να υποθέσω ότι το όνομα του blog σου αναφέρεται στο ομώνυμο έργο του Bent Hamer ή πρόκεται περί σύμπτωσης;

Καλώς ήρθες

Lost Gastronaut said...

Αναστατώθηκες ε ; με το Οίτυλο...; ε το 'λεγα εγώ ότι δεν πρέπει να γράφω κείμενα με σεξουαλικά υπονοούμενα :Ρ
Πέρα από την πλάκα τώρα,ήταν πολύ ωραία,έμενα Οίτυλο και τρώγαμε περισσότερο ψάρι,στο Λιμένι κυρίως.
Στην Αρεόπολη ανακάλυψα μια συνταγή που μου κέντρισε το ενδιαφέρον...Αρνάκι με πατάτες,αγκινάρες και μάραθο...είχα κάποιους ενδοιασμούς άλλα όταν το δοκίμασα,μου έφυγαν πολύ καλό και πρωτότυπο.Gourmet οι Μανιάτες !
Τη μακαρονάδα δεν την ξέρω :( Αν θες να το κανονίσουμε να την αναρτήσεις είτε αυτή είτε κάποια άλλη Μανιάτικη συνταγή που ξεχωρίζεις.

lucy said...

adoro il fegato e mi piace molto questa ricetta.la provo appena posso!

misirlou misirlou said...

και ενω ειπες ,τι δεν πρεπει να γραφεις...συνεχιζεις ακομα πιο επιθετικα!!!
Αεροπολη!!!Λιμενι!!!....αχχ..
χαχαχα
Μολις καταφερω να σταθω στα ποδια μου ....θα εχεις νεα μου... με Μανιατικες συνταγες ;)

*Kitchen stories αγαπημενο blog και ενδιαφερουσα ταινια...

Lost Gastronaut said...

Ciao Lucy ! Ok spero che ti piaccia,fammi sapere se ti va :)

Lost Gastronaut said...

misirlou εξάψεις έχεις ; :Ρ Η αλήθεια είναι ότι μ'αρέσει να πειράζω τον κόσμο,τί να πεις...ουδείς τέλειος!
Η Μάνη είναι αγαπημένος προορισμός.
Θα περιμένω τη συνταγή σου.

Ωραίο εργάκι το Kitchen stories όντως :)

Όσο για το blog ή καλύτερα τα blogs της Miss Kitchen Stories,τα μελετώ ακόμη γιατί είναι και πολλά τα άτιμα...Πάντως είναι πολύ ενδιαφέροντα!

crispy said...

Αν υποθέσουμε ότι είσαι εσύ το κεντρικό πρόσωπο των δύο ιστοριών , τότε δεν μπορούμε παρά να οδηγηθούμε στο συμπέρασμα ότι:1) Οδηγείς ντεσεβώ!!! Νόμιζα ότι είχαν εκλείψει από τους αθηναϊκούς δρόμους τούτα τα συμπαθέστατα οχήματα! 2) Ότι έχεις πάει στο cosa nostra. Δεν έχω πάει ποτέ γιατί με απωθούν οι υπερβολικά υψηλές τιμές του -μου το έχουν επιβεβαιώσει άνθρωποι που το έχουν επισκεφτεί -και το ότι είναι πέρασμα των σελέμπριτι.
ΥΓ. Το θέμα ''Ιταλικά εστιατόρια στην Αθήνα'' είναι πονεμένη ιστορία.

Lost Gastronaut said...

Λάθος ! εγώ στην ιστορία είμαι ο Μπόγρης :)
Τα αγαπώ πολύ τα ντεσεβώ αλλά λυπάμαι,η υπόθεση σου δεν είναι σωστή...δυστυχώς...
Στο Cosa Nostra πήγα τον περασμένο Ιούνιο ή μάλλον με έσυραν μιας κ αποφεύγω συστηματικά τα Ιταλικά εστιατόρια.
Για την ακρίβεια με είχε πάει εκεί η τότε κοπέλα μου που τύγχανε κ φίλη του ιδιοκτήτη για τα γενέθλιά της...δεν είπα τπτ,δεν ήθελα να της το χαλάσω,διαγωγή κοσμία...μέχρι που έκανε το μοιραίο λάθος να με ρωτήσει πως μου φάνηκε...εεεμ συνήθως δε λέω ψέμματα,φαντάζεσαι την κατάληξη...καταπληκτική βραδιά,είμαι ακόμα ανάμεσά σας απλά διότι μέσ' στο αυτοκίνητο δεν υπήρχαν βαριά αντικείμενα.
Πάντως τέτοιο χάλι δεν έχω ξαναδεί,αυτά που αναφέρω για το φαγητό είναι ακριβέστατα,επιεικώς απαράδεκτο.
Για να μην αναφέρω ότι ο κατάλογος έχει μέχρι κ ορθογραφικά κ συντακτικά λάθη (στα Ιταλικά).
Τέλος δεν έχω δει πιο 'δήθεν' χώρο,σκέτη Αμερικανιά...

crispy said...

Παρότι λάτρης της ιταλικής κουζίνας έχω ένα χρόνο να πάω σε ιταλικό στην πόλη. Θα το πιάσω το ''ακανθώδες'' τούτο ζήτημα σε κάποια φάση.
Εν τω μεταξύ, κύριε lg ...ή Μπόγρη(!), πεινάσαμε περιμένοντας τις...πικάντικες ιστορίες σου!!

Lost Gastronaut said...

Ναι κάτι θα πρέπει να αναρτήσω γιατί άλλωστε θα απουσιάσω από τα μέσα Νοεμβρίου μέχρι το νέο έτος υποχρεωτικά.